Vysloviť slovo „párovanie“ v somelierstve vyznieva na prvý pohľad ako formulovanie otázky na jasnú definíciu problému. Žiaľ ani stovky otázok na tému párovania potravín s vínom nám bez praktickej skúsenosti a znalosti problematiky nepomôžu k uspokojivej odpovedi. Je to vesmír problémov vo svojej zložitosti a všestrannosti. Pri výbere rôznych kombinácií potravín je potrebné pochopiť (vnímať) jemné arómy, porozumieť zložitosti chutí a zmyslami „uloviť“ každú malú nuansu (tón, či notu). V senzorickej analýze existuje veľa teórií a metód, ktoré sa snažia túto záležitosť systematizovať. Zatiaľ našťastie, aj keď kreslíme grafy a analyzujeme rôzne nuansy vône a chute, časť našej subjektivity zostáva nezmenená.

Celkové hodnotenie párovania potravín s vínom preto nie je skutočne ani objektívne a dokonca ani úplne subjektívne. Je objektívne, pretože hodnotí ako sa jedlo a víno navzájom v páre zlepšujú, ale zostáva subjektívne, pretože sa môže tiež stať, že aj keď sú všetky naše dojmy pozitívne, zvolená kombinácia nám neposkytuje očakávané potešenie.

Otvorme naše zmysly
Ponorením sa do úžasného sveta rôznych druhov salám môžeme povedať, že hlavné chuťové vnemy, ktoré ich spájajú, sú slané a sladké. Bielkoviny obsiahnuté vo svalovej časti salámy tvoria s prídavkom soli stabilné väzby za studena a nie sú schopné stimulovať naše chuťové poháriky, no vďaka vyššej teplote sa tieto väzby postupne uvoľňujú. To je aj dôvod, prečo sa surové mäsové výrobky pri rovnakej koncentrácii soli zdajú byť menej slané, ako varené (dusené) a teplé výrobky. Na druhej strane tuk  prítomný v konzervovanom mäse nepôsobí senzoricky ako slaná zložka, jednak preto, že tuk nerozpúšťa soľ, a tiež preto, že voda schopná solubilizovať soľ v ňom obsiahnutú je zastúpená v minimálnom percente. V tuku sa naopak rozpúšťa veľké množstvo aromatických molekúl: je to tuk v saláme, ktorý svojou chuťou vyvoláva sladkú stopu vnemov. Prítomnosť väčšieho alebo menšieho obsahu tuku je vlastnosť, ktorá najviac ovplyvňuje organoleptické pocity (senzorické vnemy) pri degustácii salám. Popri tomto aspekte môžeme identifikovať tisíc premenných a tisíc organoleptických odtieňov, ktoré odlišujú zodpovedajúce vína v priebehu degustácie s vybranou salámou.

Hlavnou zásadou párovania s konzervovaným mäsom je však vždy a v každom prípade vybrať víno s primeraným obsahom alkoholu na vyváženie šťavnatosti, a nepriamo k obsahu tuku. Ak v saláme prevláda sladká chuť nad slanou, ako napríklad v salámach konzervovaných v tuku (bravčovej alebo husacej saláme), je vhodné naliať si mladé červené víno, so sviežou kyselinou, primeraným obsahom alkoholu a trieslovín, buketom s intenzívnymi arómami ovocia, ako je Semillon Rouge 2018.

Mäso bravčové alebo husacie
Zloženie soľ, klinčeky, muškátový orech, čierne korenie, červené víno
Aditíva kyselina askorbová, dusitany, dusičnany
Doba zrenia 3 mesiace až 1 rok
Tip someliera Salama da Sugo, pôvod Taliansko, región Emilia Romagna


Komplikovanejšou sa stáva kombinácia s vyzretejším mäsom, ako je napríklad Slavónsky pršut, v ktorom soľ zanecháva najvýraznejší chuťový vnem. Soľ v salámach alebo v šunkách je problémom, pretože zvyšuje kovovú chuť vína. V takom prípade je na dosiahnutie správnej rovnováhy možné kombinovať biele aj červené víno. Biele víno musí byť šťavnaté s príjemnou kyselinou, v chuti jemné s primeraným alkoholom a intenzívnym buketom vôní čerstvého ovocia s bielou dužinou a jarnými kvetmi, ako napr. Rebelot 2019. Červené víno musí byť naopak stredne plné, svieže v kyslosti, dostatočne teplé v alkohole, mierne trieslovinové, v nose s intenzívnym buketom bylín, ovocia a kvetov, ako napr. Pinot Noir 2018.

Mäso bravčové stehno
Zloženie soľ, čierne korenie, prírodné arómy
Aditíva dusičnan sodný alebo draselný
Doba zrenia najmenej 10 mesiacov, optimálne 12 a viac mesiacov
Tip someliera Slavónsky pršut, pôvod Chorvátsko, región Slavónia


Ak sa naopak stretneme s ochutnávkou pikantných druhov salám, ako je Čabajská klobása, alebo obzvlášť korenených salám, musí byť zvolené víno červené, primerane vyvinuté, s dobrou aciditou a súčasne výrazne tanínové a teplé v alkohole. V jeho bukete nájdeme stopy zrelého ovocia, ruží a čierne korenie. Vhodným príkladom je Rosa 2018.

Mäso bravčové (mangalica)
Zloženie soľ, cukor, paprika, cesnak, rasca
Aditíva dusičnan sodný alebo draselný
Doba zrenia po vyúdení studeným dymom, 3 – 4 mesiace
Tip someliera Čabajská klobása, pôvod Maďarsko, región Békešská Čaba


V našom príspevku nemôžeme vysvetliť genialitu niektorých skvelých degustátorov obdarených šiestym zmyslom, ktorí sú schopní navrhnúť neočakávané kombinácie a vytvoriť tak úžasne šťastné „manželstvá“ salám a vína. Téme sa profesionálne venujeme v rámci akreditovaného somelierskeho vzdelávania. Našťastie naša schopnosť oceniť jedlo vzniká spojením vonkajších a vnútorných podnetov, ktoré sprevádzajú konzumáciu potravinárskych výrobkov: chuť vs. nechuť, vône a chute, degustačná pamäť vs. predstavivosť, skúsenosti, atď. Odporúčame vám preto všetko ochutnať, vyskúšať znova a znova napríklad podľa našich odporučení, aby ste si vytvorili vlastné vedomosti, a mohli vďaka nim ďalej experimentovať s kombináciami salám a vína, ktoré si vytvoríte sami.

 

10.01.2021 EnoVia Admin