Ako trávite tento daždivý víkend? Mám pre vás tip, ako si precvičiť svoje zmysly. Stačia k tomu dve rôzne fľaše minerálnej vody a dve fľaše vína. V „špajzi“ som našiel neperlivú Mitickú a perlivú Gemerku. Obe mali teplotu cca. 10 – 12 °C, čo je ideálna hodnota pre analýzu ich organoleptických vlastností. Z vínnej chladničky som vybral Rebelot 2019 (biele, svieže, suché víno s alkoholom 13 % obj.) a Rosu 2018 (červené, suché víno s vyššou ovocnosťou, alkoholom 14 % obj. a s vysokým obsahom tanínov). Pripravil som si dva čisté poháre na vodu, kalichy na biele a červené víno. Najskôr som degustoval obe minerálne vody a zapísal si ich vlastnosti s bodovým hodnotením od 0 do 10 bodov podľa toho, akú intenzitu vnemu vo mne zanechali v priebehu degustácie:

Vlastnosť vody Gemerka perlivá Mitická neperlivá
Sviežosť a acidita 8 4
Jemnosť 6 8
Ľahkosť 6 8
Perzistencia 8 8

0 = najnižšia intenzita vnemu  10 = navyššia intenzita vnemu

V nasledujúcom kroku som ochutnal v poradí najprv biele (teplota Rebelotu bola 10 °C), potom červené víno (teplota Rosy bola 15 °C) a zapísal som si rovnako do tabuľky intenzitu vnemov vína nasledovných (s vodou paralelných) organoleptických vlastností:

Vlastnosť vína Rebelot 2019 Rosa 2018
Acidita, obsah tanínov, mineralita 7 10
Jemnosť, obsah zvyškového cukru 5 2
Obsah alkoholu 6 8
Perzistencia 9 10

0 = najnižšia intenzita vnemu  10 = navyššia intenzita vnemu

Výsledné hodnoty mojich vnemov som preniesol na jednoduchý grafický diagram (karteziánskej sústavy dvoch na seba kolmých osí x a y) s delením intenzity jednotlivých vnemov sledovaných vlastností od 0 do 10 bodov pre každú vlastnosť. Spojil som jednotlivé zaznamenané hodnoty bodov na osiach pre každý nápoj samostatne, čím vznikol mnohouholník (poznámka autora: diagram nájdete na obrázku pod článkom). Ak je mnohouholník vína viac podobný napríklad oranžovému, víno sa bude dokonale hodiť k vode typu Mitická neperlivá. Naopak, ak sa viac podobá modrému mnohouholníku, víno bude lepšie ladiť s vodou typu Gemerka perlivá. V neposlednom rade, keď je nakreslený mnohouholník podobný modrému aj oranžovému, víno sa môže zhodovať s oboma vodami a konečná voľba by sa mohla uskutočniť na základe tretej rozhodujúcej zložky, zvoleného jedla. Nakoľko však ešte nemám hotovú večeru, musí sa môj výskum zaobísť bez tejto skvelej pomôcky.

Poznatky získané porovnaním oboch vôd a vína
Akonáhle si degustátor osvojí jemné odtiene účinkov vody na chuťové poháriky, môže sa v ďalšom kroku naučiť zladiť vodu s vínom tak, aby dosiahol dokonalú kombináciu pri zdôraznení ich vlastností. Vyhýbajte sa však predsudkom voči ktorémukoľvek z týchto dvoch ušľachtilých nápojov. Víno a voda, ktoré striedavo popíjame, by mali navodiť sled navzájom prekrývajúcich sa pocitov bez toho, aby jeden druhého premohol alebo anuloval. Správna gastronomická zhoda alebo rovnováha spočíva nielen v povahe vyvolaných vnemov, ale aj v ich intenzite. Napríklad so svojou zamatovou ľahkosťou sa Mitická neperlivá voda nehodí k plnému vínu výraznej štruktúry (Rosa), ktoré by zakrylo príjemnú lahodnosť vody. Vynikajúco pôsobí v kombinácii s príjemným a uhladeným vínom s priemerným obsahom alkoholu (Rebelot). Pre perlivú Gemerku je to presne naopak. So svojou sviežou a výraznou príťažlivosťou je nesprávne spárovaná so slabo štruktúrovaným vínom, ktoré nezanecháva v ústach výraznejší chuťový vnem. Dáva prednosť dobre štruktúrovanému ročníku a vytvára bohatú kombináciu chutí, ktoré sa navzájom dopĺňajú. Aby sme zaistili dokonale harmonický súlad, uplatňujeme zásadu vzájomnej zhody medzi vnemami. Podľa tohto princípu musí byť voda v páre s vínom, ktoré sprevádza rovnaká alebo mierne nad alebo pod intenzitou chute vína. Zatiaľ čo podľa princípu rovnováhy vnemy vyvolané v jednom vyrovnávajú pocity v druhom a takpovediac neutralizujú sa navzájom. Ak dochuť vína dlho pretrváva v ústach, malo by víno harmonizovať s vodou podobnej osobnosti, schopnej kontrastovať intenzívnym vlastnostiam vína.

Záver
Úlohou vody je „vyčistiť“ a „oslobodiť“ chuť od zvyškov, ktoré by mohli brániť pôžitku z nasledujúcich dúškov vína. Harmónia chute nastane vtedy, keď je mäkšie príjemné víno sprevádzané v chuti podobne jemnejšou vodou (Rebelot + Mitická neperlivá voda). V takom prípade zmiešanie hladkých chuťových vnemov v ústach zabráni „konfliktu“ oboch nápojov a ani jedna chuť neprekryje druhú. Súčasne sa na jazyku zjemnia tóny alkoholu a ľahkosť vína na jazyku, pretože mierne teplo vyvolané vínom sa predlžuje chuťovo hladšou vodou. Takéto príjemné doznievanie chute vína by sa okamžite zdrsnilo, ak by sme chuťové poháriky osviežili výraznejším typom vody. Obsah kyselín a trieslovín vo víne sprevádzaný porovnateľnou kyslosťou a sviežou perlivosťou vody, ktorá stimuluje slinenie (Rosa + Gemerka perlivá voda), kompenzuje suchý vnem v hrdle spôsobený trieslovinami a pomáha lepšiemu „vyplachovaniu“ úst. Vedieť zladiť víno a vodu je umenie, ale nie je to v žiadnom prípade náročné. Vyskúšajte si to sami, určite sa pri tejto netradičnej degustácii zabavíte a získate nové podnety i skúsenosti.

 

 

23.01.2021 EnoVia Admin