O drevených sudoch vo vinárstve

O použití drevených sudov vo výrobe vína sa publikovalo množstvo odborných i laických článkov. Ani bohatá história ich výroby a používania v praxi neumožnila využiť tak komplexný súbor poznatkov, aký nám prináša súčasný vedecký i aplikovaný výskum podporený spoluprácou výrobcov sudov, stoviek vinárov a vedecko-výskumných inštitúcií po celom vinárskom svete. V našom príspevku sme pripravili súhrn viacerých poznatkov, z ktorých čerpáme i my pri výrobe vína najmä z veľkých burgundských odrôd. Prajeme vám príjemné čítanie.

Pri výbere a použití drevených sudov začneme zo širšieho uhla pohľadu. Najlepšie drevo na výrobu sudov pochádza podľa debnárov z vyšších zemepisných šírok. Okrem dubového dreva, pozitívne ovplyvňujúceho chuťový charakter vín vďaka tanínom (tanín pochádza z keltského slova označujúceho dub), sa používajú aj sudy z agátového dreva alebo kombinované sudy. Agát dodáva vínam menej vylúhovateľných látok v porovnaní s dubom. V bielych vínach lepšie eliminuje nežiadúce bylinné tóny a súčasne menej prekrýva aromatické terpény a vonné tioly. Najlepšiu kvalitu na výrobu sudov poskytuje štiepané drevo, pretože nedochádza k priamemu prerušeniu cievnych zväzkov dreva a vylúhovaniu nepríjemne horkých chuťových látok. Naštiepané drevené dyhy z jadra sa sušia prirodzene alebo technicky v sušiarňach. V minulosti bol prístup vinárov k novým sudom odlišný ako dnes. Nové sudy museli zvyčajne pred prvým použitím navíniť, pretože dubový vnem vo vínach bol považovaný za nedostatok. Dnes navíňujeme iba sudy, ktoré prešli opravou (napr. výmenou niektorých dúžok), rozložením, vyčistením a opätovným zložením. Navínenie možno realizovať vylúhovaním horúcou vodou (2 % roztok sódy), naparovaním, alebo použitím priemerného vína, ktoré po dlhšom odležaní v sude použijeme na destiláciu. Menej častá je impregnácia voskom alebo potravinárskym polymérom.

Skladovanie sudov je najlepšie vo vetranej pivnici (s relatívnou vlhkosťou vzduchu 83 – 88 %), aby nedochádzalo k obrastaniu vláknitými hubami a nežiadúcej kontaminácii vína cez póry dreva. V ideálnom prípade sa po vyčerpaní vyzretého (alebo dokvaseného vína) sudy vypláchnu vodou a opäť naplnia kvalitným vínom. Sudy väčšieho objemu sú uložené na drevených prípadne betónových kantnároch, aby bolo možné pod ne umiestniť nádobu na zber kvasničných zvyškov. Pre menšie objemy sú ideálne podstavce na kolieskach. Umožňujú otočenie sudov o 360 °a dokonalé vypláchnutie cez plniaci (zátkový) otvor. Ďalšou výhodou uloženia na podstavcoch s kolieskami je možnosť pravidelného premiešavania sedimentu kvasníc s vínom alebo macerácii matolín v uzatvorenom sude.

Drevené sudy sú vhodné pre zrenie výnimočných bielych vín vysokej kvality a všetkých červených vín, ktoré pre svoj vývoj potrebujú mikrooxidáciu kyslíkom. Mikrooxidácia prebieha cez póry dreva. Druh použitého dreva a čas zrenia v sudoch závisí od štýlu vína, ktorý chce vinár vyrobiť.

Výhody drevených sudov oproti iným nádobám:

• rýchlejšie čistenie a čírenie vína
• pozitívny vplyv na senzorickú kvalitu vína
• dlhá životnosť
• ľahká opraviteľnosť suda
• menšia náchylnosť na mechanické poškodenie

Nevýhody drevených sudov oproti iným nádobám:

• náročnejšia údržba a sanitácia
• vyššie nároky na manipuláciu
• väčší výpar vína
• vyššie riziko kontaminácie mikroorganizmami
• väčšie nároky na priestor pre uskladnenie vína
• negatívny vplyv suda na kvalitu vône a chuti vína

Pozitívne účinky použitia drevených sudov na kvalitu vína:

1. vývoj vína
2. podpora aromatickej bohatosti
3. zlepšenie optickej čírosti a farby vína

Vedeli ste?
Sudy nie sú jediným riešením umožňujúcim vínu odovzdať dubovú notu chuti a vôni. Alternatívou sú dubové čipsy vo vreckách ponorené v nádobách s vínom. Ich použitie sa podobá príprave veľkej šálky čaju. Dubové dosky sú ďalšou hojne používanou metódou. Vinári ich upevnia vo vnútri nerezových či betónových nádrží s vínom. V neposlednom rade sa v praxi osvedčila aj dubová múka s konzistenciou prášku. V našej výrobe vína preferujeme použitie drevených sudov pred doskami, ktoré sme v minulosti úspešne využili pri výrobe Furmintu „33“ ročníka 2016 a Lipoviny ročníka 2014.

Furmint „33“, ročník 2016 získal striebornú medailu na súťaži MEDITRINA v roku 2019 a striebornú medailu na súťaži VINOFORUM v roku 2018

Lipovina, ročník 2014 získala zlatú medailu na súťaži MEDITRINA v roku 2017 a zlatú medailu na Košických slávnostiach vína v roku 2015

Označenie „barrique“ možno použiť na etiketách vína, ktoré zrelo najmenej 6 mesiacov v dubových sudoch objemu väčšom ako 210 l a menšom ako 250 l. Uvedené sudy však nesmú vinári použiť na výrobu vína typu barrique dlhšie ako 36 mesiacov (najviac trikrát použité nové dubové sudy). Vína typu barrique spravidla charakterizujú výrazné vône s tónmi čokolády, kávy, kakaa, klinčekov, kokosu, vanilky, karamelu, dule, sliviek, mandlí, pražených orechov, hrianok, ale aj so stopami dymu, notou sušeného ovocia, škorice, tabaku alebo medu. Sud barrique Bordeaux má stanovený jednotný objem 225 l od roku 1865. Dúžky sú úzke, majú hrúbku 22 mm ich hmotnosť dosahuje 42 kg. Burgundský typ suda má dúžky hrubé 28 mm, váži približne 50 kg a zmestí sa doň 228 l vína. Sudy z Loire majú objem až 232 l, exportné sudy 300 l, sudy Cognac 350 l a sudy double barrique 450 l. Čím je sud objemnejší, tým má hrubšie dúžky.  

Vo Francúzsku sú štyri najvýznamnejšie oblasti ťažby dreva s použitím na výrobu sudov typu barrique:
Limousin
Centre (Allier, Tronçais, Nevers)
Burgundsko
Vosges

Drevo z Vosges a Allier má jemnozrnnú štruktúru s letokruhmi blízko pri sebe, pretože stromy rastú vo vyšších polohách na chudobnejších ílovito-kremičitých pôdach husto pri sebe. Rastie tu viac dubov zimných (Quercus petraea alebo Quercus sessilis). Jemnozrnné drevo duba zimného obsahuje viac aromatických laktónov. V nížinách na ílovitých až žulových pôdach rastie v nižších porastoch dub letný (Quercus robur alebo Quercus pedunculata) s hrubozrnnou štruktúrou, ktorú charakterizujú vzdialené letokruhy. Neobsahuje veľa aromatických látok, zato je bohatší o triesloviny. Burgundský dub je strednozrnný s menej zastúpeným obsahom tanínov, ako má letný dub z nížin. Na Slovensku má dub jemnozrnnú štruktúru, podobnú štruktúre dreva z juhu Francúzska, je preto rovnako vhodný na výrobu sudov barrique. Americký dub biely (Quercus alba) je veľmi aromatický, obsahuje vysokú koncentráciu oktalaktónov, preto ho vinári málokedy používajú na zrenie ušľachtilých vín. Má však jednu výhodu z hľadiska tesnosti oproti Francúzskemu dubu. Cievy duba bieleho neprepúšťajú víno pre obsah tylózy, preto jeho drevo môžu debnári priamo rezať. Francúzske duby sa musia štiepať v smere vláken, čím dochádza k vyšším stratám dreva pri ich výrobe. Americké duby pochádzajú z Kalifornie, Minnesoty, Pensylvánie, Virginie a Missouri. Zrením v amerických sudoch vinári získavajú aromatickejšie a tanínovo sladšie vína.

Výroba barikových sudov
Na výrobu dubových sudov sa používajú stromy vo veku 150 až 250 rokov s priemerom kmeňa od 50 do 80 cm. Mali by obsahovať čo najmenej miazgy, ktorá môže zvyšovať horkosť vína. Vyťažené drevo sa spracuje podľa typu duba štiepaním alebo rezaním na dúžky. Štiepanie dreva je jemnejšie v porovnaní s rezaním, pretože štepy prebiehajú rovnobežne s cievnymi zväzkami. Nedochádza tak k uvoľňovaniu horkých látok dreva z narušených ciev.

Dúžky sa sušia prirodzene alebo technicky. Prirodzená cesta sušenia trvá najmenej 24 mesiacov (dúžky 21 mm hrúbky) až 36 mesiacov (dúžky 28 mm hrúbky). V priebehu sušenia a zrenia dreva dochádza k oxidácii niektorých kyselín a horkých látok, čiže k zjemneniu drevitosti. Luhujú sa elagické taníny, najmä monoméry a vo vode rozpustné oligoméry. Prebieha tiež hydrolýza horkých glykozylovaných kumarínov, ktoré sa menia na neutrálnejšie menej kyslé aglykóny. Technicky sa drevo suší v sušiarňach pri 40 – 60 °C po dobu jedného mesiaca. V takto vysušenom dreve zostáva viac neodbúraných horkých látok v porovnaní s prirodzene vysušeným drevom. V priebehu sušenia sa znižuje obsah vody v dúžkach z 30 – 45 % na približne 15 %. Cievne zväzky sa nerovnomerne zrazia pozdĺžne o 0,1 – 0,3 %. V smere rastu letorastov môže dosiahnuť toto zrazenie skrátenie dĺžky dúžiek až o 10 %. V priebehu sušenia voda z dreva ubúda, no pri zvýšení vlhkosti vzduchu môže aj pribudnúť, čo spôsobuje mierne pokrútenie dúžiek alebo ich praskanie.

Vysušené dúžky sa uložia po 18 až 25 kusov do obručí. Zahrievanie a vlhčenie dúžiek umožní ich ohýbanie do požadovaného tvaru. Lignín mení vďaka teplote a vlhkosti svoju ohybnosť. Krivka nárastu teploty o 7 °C za minútu dosiahne po 25 – 30 minútach hodnotu 200 °C.  

Konečný tvar sudu odovzdá debnár až pri vypaľovaní. To súčasne ovplyvňuje štruktúru i látkové zloženie dreva. Vypaľovanie sudov prebieha troma spôsobmi podľa zdroja ohňa (drevo, elektrina, plyn). Môže sa odlišovať dobou i homogénnosťou záhrevu a výškou konečnej teploty (intenzitou). Poznáme tri stupne vypaľovania. Light (ľahké) prebieha do 5 min pri teplotách 120 – 150 °C, medium (stredné) prebieha do 10 min pri teplote 200 °C a heavy (silné) prebieha nad 15 min pri teplote 230 °C. Pri ľahkom vypaľovaní do hĺbky 1 mm dáva drevo arómu vanilky a ľahko pražených mandlí. Stredne vypaľované drevo do hĺbky 2 mm dodáva vínu dymovosť (medium plus do hĺbky 2 – 3 mm korenistosť), silné vypaľovanie do hĺbky 3 – 4 mm vytvára na povrchu dúžok trhlinky a zanecháva vo vínach arómy kokosového orecha a praženej kávy.

V priebehu vypaľovania nastanú v dreve zmeny vďaka niektorým chemickým reakciám. Dub obsahuje najmä zložky bunkových stien, ktoré tvorí celulóza (cca. 45 %), hemicelulóza (cca 25 %) a lignín (23 %). Ďalej sú v ňom prítomné vylúhovateľné fenolové látky (lignany, kumaríny, triesloviny a fenoly), terpény, alifatické uhľovodíky a mastné kyseliny, laktóny a karotenoidy. Tie tvoria spolu zvyšných 7 % látok dreva. Celulóza je vo vode nerozpustný polysacharid zodpovedný za súdržnosť dreva, ktorý dodáva pevnosť bunkám. Tvoria ju glykozidicky viazané molekuly D-glukózy. Na rozdiel od celulózy má hemicelulóza odlišnú stavbu reťazcov. Obe patria medzi chemicky stabilné polysacharidy.

Medzi senzoricky významné látky dreva patrí lignín. Lignín je polymér, ktorého molekuly obsahujú koniferylalkohol, sinapinalkohol a p-kumarylalkohol. V priebehu vypaľovania nastáva jeho rozklad na aromatické aldehydy. Už pri 140 °C z lignínu vzniká žiadaný vanilín a na druhej strane aj nežiadúca kyselina octová. Degradáciou celulózy a hemicelulózy vznikajú deriváty furánu a cukry. V kombinácii s laktónmi sú zodpovedné za vznik karamelovej príchute. Tá je prítomná hlavne vo vínach zrejúcich v silno vypaľovaných sudoch. Degradáciou lipidov dreva v priebehu vypaľovania vznikajú aj laktóny s príjemnou vôňou po kokosovom orechu. Vypaľovaním dreva sa znižuje aj obsah horkých galotanínov a elagotanínov, ktoré hydrolyzujú na fenoly a cukry. Jedným z produktov ich degradácie je aj prchavý fenol eugenol, ktorého vôňa pripomína klinčeky.

V priebehu zrenia vína v dubových sudoch dochádza k postupnému uvoľňovaniu extrahovateľných látok dreva. A to nielen už spomenutých tanínov, ale aj polysacharidov. Napríklad hemicelulóza pozitívne ovplyvňuje komplexnosť chuti vína. V sudoch typu barrique by mali zrieť vína vyrobené z hrozna s minimálnou cukornatosťou 23 °NM, aby alkoholovou fermentáciou vytvorený etylalkohol v minimálnej koncentrácii 13 % obj. účinne plnil funkciu stabilizátora vína proti mikroorganizmom. Na zrenie sú vhodné biele odrody Pinot blanc, Chardonnay, Rizling rýnsky, z modrých Pinot noir, Merlot, Frankovka modrá, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc.

Skúsenosti z praxe
Voľba použitia sudov závisí od kvality vína. Vína najvyššej kvality zrejú čiastočne v nových a čiastočne v použitých sudoch. Výsledkom tvorby najvhodnejšieho senzorického profilu vína je kupážovanie ideálnym pomerom vína zrejúceho v jednotlivých sudoch. Nové sudy v prvých týždňoch zrenia uvoľňujú do vína menej atraktívne, ostrejšie až zvieravé aromatické látky. Vínam zrejúcim v sudoch preto prospieva vždy dlhšie zrenie (pre biele aspoň štvrťročné, pre červené najmenej polročné) a už spomenutá kombinácia s vínom zrejúcim v starších viackrát používaných sudoch. V starších sudoch s nedoliatym vínom a absenciou obsahu oxidu siričitého hrozí kontaminácia octovými baktériami alebo kvasinkami rodu Brettanomyces.

Vyzrážaný vínny kameň na vnútorných dúžkach dreva znižuje prestup molekúl kyslíka, čím klesá intenzita mikrooxidácie vína zrejúceho v starších sudoch. Prístup kyslíka má pritom pozitívny vplyv najmä na čistenie nových vín. Mikrooxidačné reakcie antokyanínov s tanínmi zvyšujú intenzitu farby vína. Vína v chuti pôsobia jemnejšie, sú zaguľatené s komplexnejšou štruktúrou. Okrem procesov extrakcie tanínov, hydrolýzy a mikrooxidácie nesmieme zabudnúť ani na oxidačno-redukčné reakcie. Polymerizáciou dochádza k postupnému zjemňovaniu tanínov, z ktorých vznikajú rôzne kondenzované polyméry. Majstrovstvo vinára preto zahŕňa spracovanie zrelého hrozna v najlepšej kondícii pre budúci kontakt so sudom, citlivo vedený proces predfermentačného ošetrenia rmutu, lisovania muštu, kontroly alkoholovej fermentácie a nadväzujúcich procesov tvorby a zrenia vína s použitím vhodných sudov, ako aj ostatných nádob pre výrobu vysokokvalitného vína.

Na výrobu bieleho vína Pinot Blanc Reserva používame ľahko vypálené jemnozrnné drevo duba zimného z oblasti Allier v kombinácii agátom, z ktorého sú vyrobené predné i zadné dná sudov. Táto kombinácia od spoločnosti Seguin Moreau dodáva vínu komplexné tóny dreva s ohľadom na zachovanie elegantného odrodového charakteru s ľahkými parfumovými notami limetky, bielych kvetov a nugátu. Pálenie ML TH metódou Aquaflex (kedy sa drevo dôkladne naparí v horúcej vode pred samotným vypaľovaním) umožňuje zachovať vo víne svieži charakter bez nadmernej extrakcie tanínov.

Pri výrobe červeného vína Pinot Noir sme zvolili kombináciu nových a viackrát použitých sudov z Burgundska od spoločnosti Seguin Moreau v prémiovej kategórii Icône s „toastovaním“ ML. Sudy sú určené pre delikátne červené vína najvyššej kvality. V Burgundskom modrom zachovávajú nádhernú ovocnosť a harmonickú štruktúru tanínov, a to aj v priebehu dlhšieho vyzrievania. Burgundský dub nesmie odovzdať vínu svoje vône, ale zabezpečuje vo vínach dobre integrovanú štruktúru, ktorá podporuje prirodzenú aromatiku vína vo vôni aj v chuti. O správnosti nášho výberu sudov sa presviedčame rok čo rok, čím potvrdzujeme veľký enologický potenciál dreva v spojení s výrobou našich najkvalitnejších vín Created by Vladimír Hronský.

Pinot Noir, ročník 2017 získal striebornú medailu na súťaži BEO WINE FAIR v roku 2019

Literatúra: V článku boli použité citácie z technických listov sudov od spoločnosti Seguin Moreau, odborných publikácií English for Wine Professionals & Wine Lovers (Mike Mazey et al.), Vinařská technologie (Josef Balík, Jan Stávek) a Abecedarium Vini (Fedor Malík a kol.).